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我是一个农业生态养殖,种植 花卉 等的,爱好者,希望大家留下您宝贵的意见和建议,谢谢,祝大家一生平安幸福快乐。

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各种饼的做法  

2015-07-22 16:55:28|  分类: 美食天下 食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                                                各种饼的做法
馅饼的做法
原料:面粉1斤,冷水6两,猪肉1斤,韭菜5两,香油、花生油、葱花、姜末、精盐、味精适量。
制法:
1、粉用冷水(加少许精盐)和好,揉匀稍饧。
2、把猪肉剁成茸,韭菜切碎,加葱花、姜末、精盐、味精、香油等,拌匀成馅。
3、把面团揉一揉搓成长条,下成每两2个的小剂子,将剂按扁,抹上肉馅,收严剂口,用手按成圆开小饼。
4、平锅烧热,淋油,把小饼摆在锅内,用慢火将两面反复煎,待饼鼓起时即熟.
萝卜饼
原料配方(10个) 上等面粉450克 白糖200克 猪油250克 猪板油丁50克 萝卜丝15克 芝麻15克 咸花生米15克 红枣15克 桃仁15克
制作方法
1.制馅:馅心有枣泥、豆沙、火腿等多种。一般做法是将红枣切成丝,花生米、桃仁、芝麻砸碎碾成细面,与白糖萝卜丝拌匀放在盒里(北方口味不放糖)。
2.制酥:把225克面粉倒在盆里,将18克猪油化开,倒入面盆和开,搓酥,然后分成5份。放在盆里用湿布盖上。
3.制皮:把225克面粉倒在另一盆里用三成化开的猪油,七成温水和开搓硬、盘匀,分成5份放在盆里用湿布盖上。
4.成形与成熟:最后将皮面、酥面都搓成条,各揪成两块,然后把皮面擀开,酥面包在皮面内,再搓成条擀开,反复纵横各叠三次,然后将馅包在里面,做成月饼形,放进鏊锅里烙熟即成。
产品特点 吃口软嫩,甜咸交融,风味独特。
柠檬乳酪饼做法
甜点制作-柠檬乳酪饼材料:低脂软乳酪100克、低脂乳酪100克、奶油230毫升、炼奶250毫升、柠檬汁2汤匙、活动饼模1个
皮料:小麦饼10块、牛油溶液4汤匙、砂糖2汤匙
做法:
① 压碎小麦饼,加入砂糖、牛油溶液拌匀,置饼模内压实,然后放入冰箱急冻成硬块,备用。
② 低脂软乳酪、低脂乳酪置深碗内,用打蛋器搅至乳酪幼滑,然后加入炼奶、柠檬汁拌匀,冷藏。
③ 把奶油注入深碗内,用打蛋器搅拌至奶油呈固态。
④ 把乳酪浆倒入奶油内,轻轻拌匀,然后倒入饼模内,放冰箱急冻一夜,待乳酪凝固即成。
【知道多一点】
打奶油用的容器,要彻底洗清洁以免残留水及油,否则奶油会稀释。
打奶油打至蓬松便可,如继续打下去奶油便会溶化。
鸡丝锅饼
原料配方 精白面粉250克 净鸡肉250克 熟冬笋100克 鸡蛋二只 生油750克(耗250克) 麻油、白糖、酱油料酒、精盐、味精、葱花、姜末、湿淀粉适量。
制作方法 鸡肉切成火柴梗大小,放碗内,加精盐、味精、蛋清拌和,再用淀粉搅匀上浆。炒锅烧热,放生油少许,下葱花、姜末,爆出香味,投入鸡丝煸炒,再加切好的熟笋丝、白糖、料酒酱油、味精及少许清水炒匀,然后用湿淀粉勾芡,淋上麻油摊匀,捞出置盘内晾凉,即成鸡丝笋肉锅饼馅芯。
取面粉倒入碗内,磕入鸡蛋,一面徐徐加火,一面用力将面粉搅动,起沾性时,再加冷水少许,调匀成蛋糊面浆。平锅烧热,抹油,分批投入面浆,在微火上边烘边转,摊成一个直径26厘米,厚薄一致的圆形面皮,中央放入鸡丝馅心,包成20厘米长、13厘米宽的长方形,边沿用面浆粘牢,两面用小火略烘,制成锅饼生胚。再将炒锅烧热,放生油,待油温八成熟时,投入锅饼生胚,用中火油炸,炸至锅饼二面呈金黄色捞出,沥干油,放熟砧板上,用刀在面上轻拍一下,使馅芯布满四角,然后切成小块,放入盆中,趁热食用。
锅饼咸甜皆宜,可按各个需要而定。咸的可用肉丝虾仁、笋肉等为馅,甜的可取豆沙、枣泥做芯。
枣饼的做法
用料:酵面500克,食碱适量,枣180克。
制法:①酵面对入碱水揉匀,搓成长条,摘成剂子。②剂子擀成长圆形,取枣4-5个,摆放在长圆形的一边,把另一边折过盖上,按紧成荷叶形枣饼,饼子上再放几个枣子以增美观。也可把剂子分成两块擀圆,一块在下,饼边码上枣子,一块覆盖上,捏紧边口封圆。③旺火、沸水、急汽蒸15-20分钟即熟。
玉米饼做法
这是俺家传统项目,虽不是太好的东西,但也想和大家分享:
1、选嫩玉米十穗(按需),也不要太嫩的,用CHA子CHA成浆;
2、加入三分之一白面,太多掩盖玉米味道,再加适量水,调成糊状;
3、一定要加些葱花,提香气,花椒面少许,盐,鸡蛋三枚;
4、平锅烧热放油适量,将玉米糊摊入,待一面七八成熟能翻的时候翻一下,注意不能散了。第二面熟透后出锅;
5、一碗汤(鸡蛋西红、紫菜瓜片都可),一碗酱(微辣尖椒),葱丝少许;
6、还等啥吃吧。
葱花肉煎饼,
原料:
1. 印度薄饼,在西人超市随处可见。(PITA这个牌子不错)注意要选比较薄,软且中空的那种,一切两半后可以很容易分成两片,可以填肉馅。太厚或太薄的都无法分成两片。
2. 猪肉馅香葱,姜
做法:
肉馅若干,葱切成末,越多越香,少量姜末,盐若干,少量酱油拌好,稍微腌一会儿。
用刀将饼一切为二个半月,由于饼是中空的很容易分开,填入腌好的肉馅,轻轻挤捏使肉馅分布均匀,依此法将所有肉馅填入半月型饼中。
锅烧热,放少量油,中火将饼煎至焦黄,过程中注意经常翻面保证受热均匀。
特点:由于饼很薄,煎出来外焦里嫩,肉馅和葱花特别香。而且原料简单,无需和面。煎饼配上清粥和下粥小菜,夏日之乐也!
油酥火烧
原料:
面粉1500克,花生油300克,发酵粉30克,精盐适量。
制法:
1 取700克面粉倒在容器中,加300毫升80度的热水,和成烫面,晾凉。
2 将650克面粉加发酵粉拌匀,加水320克,和成面团,揉至表面光滑,不粘手为止。
3 锅上火烧热,加花生油,待油扬烟时倒入150克面粉,用筷子搅动,炸成金黄色油酥,沥净油。
4 把烫面发面掺在一起,抓撮揉匀,擀成长方形薄片,摊上油酥,撒上精盐,卷成长筒状,下30个剂子,逐个按扁,擀成圆饼。
5 将烤箱温度控制在300-350华氏度,在烤盘上擦些油,把生坯摆在盘里,送进烤箱的中格,烤15到20分钟,见饼胀鼓,呈金黄色即熟。
油酥烧饼
1 将面粉400克加发酵粉用水200毫升和好。程度和上面一样。
2 面粉600克加油600克,盐,花椒粉拌匀,搓成油酥。
3 将水面(1)按扁。包入油酥,擀成长片。卷成长条,下成剂子,按扁,擀成小饼就成了饼坯了。
4 烤制方法同上。
盘瓤烧饼是将水面下成剂子,逐个擀成长方型片,均匀的抹上一层油酥面,然后从一边卷起,稍等,拉长,两手捏住两端,一手不动,一手旋转成螺旋型,然后以一端为中心,绕成盘香状,稍按即可。烤制方法一样。
褡裢火烧
温水和软面,(我又加了些油,所以烙的皮特别酥)醒十几分钟。面团下剂,擀成长10厘米、宽8.5厘米的长方形面皮(最好薄一点儿),牛肉馅、鸡蛋、姜末、放了好多洋葱末(因为忘了买葱,赫赫)、酱油、黄酱、味精等(还有花椒水一定要放)调成的馅,在皮上摊成一条,将两长边皮折向中间,捏牢,两头封口即成褡裢火烧,上铛放花生油烙至两面焦黄时即成。
小豆粥:因为特别爱吃豆儿,所以豆没煮烂就放米了,这样豆不太烂吃起来特别香。
还放了花生核桃仁枣儿,反正把能放的都放了。
吃得我现在还饱饱的。
葱油饼
面粉一斤加六两水,少许精盐和好揉匀,搓成长条切成剂。将小香葱切碎与盐,油拌匀,面剂按扁,擀成薄片,加上葱油,卷起,由两头拧挤起来,用手按扁,擀薄,刷油,平锅烙熟即可。
面粉(ALL PURPOSE) 加水、盐、鸡蛋调成比较稠的面糊,稠的程度就是用大汤勺舀起一勺然后倒回和面糊的面盆里时,面糊是缓缓的流下去的
用平底不粘锅加油1汤匙,搪均匀,让锅上均匀沾上油,大火烧热油锅至6成热,撒葱花少许然后马上舀一勺面糊倒入锅中,再撒葱花少许到面糊上面,中小火把一面烙熟成型凝固后再翻转把另一面煎烙至熟,两面都要煎的金黄香脆的。如此类推,一个一个把饼烙好
馅饼
原料: 面粉,猪肉(或牛 肉),大葱,香油,盐,酱油或黄酱
做法: 一斤面粉对半斤左右温水和好,将肉剁碎,用切碎的葱和调料和成馅。包馅
方法有两种:一是先把面擀成大片,把馅铺在上面,卷起盘成圆饼用擀面杖轻轻擀薄;二是先把面做成剂,擀成片后包馅,再擀薄。上锅烙时,用刷子在饼的两面刷些油,烙熟即可。
烧饼
原料: 面粉,芝麻,麻酱,椒盐,碱。
做法: 天凉可使温水,天热可使凉水和面。十分之七的未发面加入十分之三的发面揉匀。将麻酱掺入香油,椒盐和匀,卷在面片里,然后做成相等的小块,用手按扁,中间再少抹点芝麻酱,周边拢起,包成圆形,再按成小饼。刷水粘芝麻,再用擀面杖轻轻一擀。先在平锅上烙到六成熟,再入烤箱里烤熟,熟后面呈金黄色。先烙烤无芝麻的一面。
煎蛋饼
先用冷水调面粉成糊状,不能太稠,否则面饼太厚,不好吃。
在不沾的煎锅里倒油,烧热后倒入面糊,转动锅使面糊成圆饼状,磕入一个鸡蛋。
用锅铲拨碎,撒盐 和葱花。等两面都成金黄色后,在有蛋的一面撒一点榨末,喜欢辣的加一点辣酱,把饼折起来,象不象街上卖的鸡蛋饼?如果里面裹上油条饭团,就更好吃了。
软软的,黄黄的,香香的,油煎萝卜丝饼
把萝卜擦成丝,放葱花,面粉,一点淀粉,一个鸡蛋,盐,味精,五香面,水,擦点土豆丝放进去并会更软,和成稀糊状。平底锅倒点油烧热,用勺子舀进去,摊成小饼,火要小,一面煎黄了再反个。把白萝卜叉成丝在沸水里过一下(喜欢吃萝卜辣味的也可不过),然后剁碎,和切好的生姜末葱末鸡蛋清芡粉盐搅拌均匀(也可加胡椒粉等调料,为取萝卜之味我不喜欢加太多调料),如果喜欢
千丝饼
原料:一个鸡蛋
一些玉米面(就半小碗吧)
小银鱼(就是很细小的,白色的那种小鱼啦,市场有售)
西红柿一个
角瓜或者黄瓜(半个或半根就够了)
做法:1.将西红柿和角瓜或者黄瓜切成细丝,将小银鱼洗净,将鸡蛋打碎。
2.将玉米面放入鸡蛋液中,搅成糊状。
3.放入小银鱼,西红柿丝,瓜丝,搅匀。
4.平锅内倒入少许油(挂满锅底就可,不宜过多),点火,烧热。
5.用饭匙盛满一匙“千丝糊”倒入锅内,略铺平些,再盛一匙,再……直到全部盛完为止
6.盖上锅盖,稍后片刻,就可以出锅啦
千层饼
原料:面粉1000克,老肥250克,豆油25克,碱适量。
做法:
1、面粉倒在案板上,加老肥,温水500克,和成发酵面团。待酵面发起,加入适量碱液,揉匀,稍饧。
2、将面团搓成长条,每100克揪1个面剂,将面剂搓长条,用擀面杖擀成宽长方形面片,再刷上豆油,稍撒干面粉,然后从左至右叠起,待用。
3、把剂两端分别包严,擀成宽椭圆形饼,再用刀背在饼坯上面压成菱形块花纹。
4、待蒸锅上气时,将饼坯摆入屉内,用旺火蒸约20分钟即熟,取下,用刀在饼中间横切一刀,将饼轻轻磕动,见起层时,码入盘内。
三原千层油饼,层多丝细,松绵不腻,是渭北的驰名小吃千层油饼的主要原料是白面和猪板油。把面揉好后,擀成三分厚的面片,抹上猪板油花椒粉,卷起来再切成长条条,一条一条擀成一分半厚的面片,切成细丝,卷成每个重九钱的圆油饼。上笼蒸时,先铺上一层薄面片,油饼摆好再盖一张薄面片。下笼后,油饼两个一合,放在盘子里,就着甜浆、泡菜吃,特别鲜香有味。
原料:面粉、鲜奶、发酵面(老面)、碱、果脯葡萄干、糖、花生油。
制作方法:1.将面粉加上发酵的面、鲜奶、鸡蛋清,加温水揉成面团,发酵十分钟,再加入适量的碱揉匀,掐成100克大小的面坯备用;
2.果料切成葡萄干大小的丁,和葡萄干一起拌匀;
3.将面坯擀成半圆形的面皮,刷上油,撒上果料,折起再擀开,将两头再折起,擀成方形,光面向上,即成千层饼
4.将做好的千层饼醒几分钟,摆入屉内,旺火蒸20分钟即成。
提示:果料可根据自己的口味选择。特点:色泽洁白光亮,果料味特香。
千层饼的热量很高,减肥的尽量少吃
东北草帽饼也叫筋饼
面粉 四两 豆油适量
将面粉扒坑,放入少许盐,用温水合成中性面,揉成光滑面醒制带用,将面剂下2个剂,用挖剂法,擀成薄片放入油面(豆油加面粉)用叠的手法,叠好后抻成长条从1头下一快面,放到另一头压扁,做油饼垫,从头开始卷,卷成草帽型,压扁擀成圆形,放到饼铛里烙熟就可
和面时再加点鸡蛋和一点食油吃着口感会更好点
2:首先面要好,主要是指面筋要高一些,面筋越好做出的饼越筋道;其次还要有一些工具,主要是指要有一个平锅,最好是锅沿矮的,不然不好往上放;最重要的是和面了:和面时请注意夏天用凉水就可以了,和时要加一点盐,不要太多有一点就行,和的面要稍软些,最后和的差不多时加一点油,揉一会让面团表面光滑,要醒一段时间,也不要太长时间,半小时就差不多了。醒好后做成一个个小剂子,再醒一会就可以擀了,要在玻璃上或铁皮等光滑的地方做,上面放一层油,把剂子放上去擀成椭圆形,驮在擀面杖上放到平锅上就行了
尖椒鸡蛋饼的做法
先将7个尖椒切成粒状,在锅里炒片刻,炒时要放点盐,炒好后放碗里待用,再将四个鸡蛋搅散,蛋里也要放点调味品,调好后将炒好的尖椒倒入鸡蛋里,倒入后不能搅,在烧热的锅里放少许油,等油热了,将和著尖椒的蛋倒入锅里,(如锅太小则分两次)倒入锅里后慢慢将尖椒扒均匀,这时要将火关小点,先不能将蛋翻过来,等蛋的四周有点焦了,再慢慢将蛋饼翻过来,再将火开大点,有点焦后再关小火,这样反复的煎,就可以了。
牛肉罩饼
用牛肉3斤,选择上脑部分,然后切片,把葱打结,酱油,八角,肉蔻砂仁山楂干桂圆干,下入用美极鸡精调好的大约5升的高汤之中,牛肉片上滴上任何一种北方白酒少许入味,然后下锅,用大火1小时之后中火2小时之后一直用小火保持沸腾状态,这时候如果想吃北方的罩饼,可以用嫩葱切细丝,然后找来家里放干的烙饼切片,把葱丝放在大汤勺里,在肉汤中过一下,码在饼上,然后拿出牛肉片若干,淋上肉汤,这就是正宗的牛肉罩饼
南爪饼的做法
一,把南瓜去皮去子,直接上笼蒸.蒸烂,取出,捣烂.最好是能把,南瓜里的水控控干!
然后就加糯米粉.至于加多少嘛,我也没计算.反正就是加到面团不沾手,盆光,面光.取一小块,像包汤团差不多,加入豆沙,稍稍压扁,裹上芝麻.入锅煎!(应该是炸出来的,但是自己家里嘛,一切以生活为主,我就用煎的了!呵呵,省油!)
简单吧!如果嗜甜,可以在和面的时候加糖,或蜂蜜.喜欢奶香味的,也可以加点牛奶.反正,自己怎么喜欢就怎么弄吧!
二,原料:南瓜250克,糯米粉250克,奶粉25克,白砂糖40克,豆沙馅50g。
制作:
①将南瓜去皮洗净切片,上笼蒸酥,乘热加糯米粉、奶粉、白砂糖、猪油,拌匀,揉和成南瓜饼皮坯。
②豆沙搓成圆的馅心。取南瓜饼坯搓包上馅,压成圆饼。
③锅内注入清油,待油温升至120℃时,把南瓜饼放在漏勺内入油中用小火浸炸,至南瓜饼膨胀,捞出待油温再升至160℃时下饼炸至发脆时即好。
芝麻南瓜饼的做法
材料:南瓜,蜂蜜,面粉,糯米粉,面包糠,食用油。
1,将南瓜切块去瓤,蒸熟后去皮捣成泥,加蜂蜜,面粉,糯米粉,和成
软软的南瓜面团。先做成小剂子,再压成小圆饼,沾匀面包糠
2,锅内加油,南瓜饼下油炸至金黄色即可。
主料:南瓜,糯米粉.
配料:白糖,糖米粉(将白糖和粳米一起磨成粉).
做法:将南瓜除去皮瓤,切成块蒸熟捣碎加入糯米粉,白糖,然后揉成团,先做成小剂子,再压成小圆饼,再沾上一层薄薄的糖米粉,放入油锅里炸至金黄色即可.
南瓜馅饼(Pumpkin Pie)
用料: 9英寸的未烤制的Pie shell(馅饼面托)一个。
两个鸡蛋,打碎划匀。
16盎司煮好的又粉又甜的南瓜肉。
一杯(约八盎司)红糖。
茶匙半Cinnamon(香料)。
茶匙盐。
两勺化奶油或人造奶油
一杯脱脂乳。
茶匙香草液。
半茶匙Nutmeg(肉蔻粉末)。
做法:
烤箱开至华氏425度,把所有材料在一个大盆里搅拌匀称,将拌好的材料倒入烤盘上的馅饼面托,将烤盘放进烤箱烤制15分钟,烤箱温度调低至华氏350度,继续烤45分钟,或者把小刀插进饼中心后取出,刀上没有粘连物。把饼从烤箱取出略凉一会,即可切开食用。
豆沙馅做法:南瓜去籽,洗净,包上保鲜膜,用微波炉加热10分钟左右(以南瓜肉粉熟为准)用勺子挖出南瓜肉,加糯米粉和澄粉,砂糖,合成面团,分成小块,包入豆沙馅成饼胚在饼胚表面刻上南瓜象形纹装饰上南瓜皮,上蒸笼蒸4-5分钟即可南瓜于粉的比例,以能和成面团为准
一,把南瓜去皮去子,直接上笼蒸.蒸烂,取出,捣烂.最好是能把,南瓜里的水控控干!
然后就加糯米粉.至于加多少嘛,我也没计算.反正就是加到面团不沾手,盆光,面光.取一小块,像包汤团差不多,加入豆沙,稍稍压扁,裹上芝麻.入锅煎!(应该是炸出来的,但是自己家里嘛,一切以生活为主,我就用煎的了!呵呵,省油!)
简单吧!如果嗜甜,可以在和面的时候加糖,或蜂蜜.喜欢奶香味的,也可以加点牛奶.反正,自己怎么喜欢就怎么弄吧!
二,原料:南瓜250克,糯米粉250克,奶粉25克,白砂糖40克,豆沙馅50g。
制作:
①将南瓜去皮洗净切片,上笼蒸酥,乘热加糯米粉、奶粉、白砂糖、猪油,拌匀,揉和成南瓜饼皮坯。
②豆沙搓成圆的馅心。取南瓜饼坯搓包上馅,压成圆饼。
③锅内注入清油,待油温升至120℃时,把南瓜饼放在漏勺内入油中用小火浸炸,至南瓜饼膨胀,捞出待油温再升至160℃时下饼炸至发脆时即好。
把南瓜蒸熟,碾成泥,加放糯米粉(糯米粉一定要趁南瓜泥热的时候放)搅拌均匀,少放一点泡打粉,然后就可以包了!把混合好的南瓜泥放在干的糯米粉里滚一下,就可以放在手里包了!中间放少许豆沙馅,包成圆的,放在手心中按平,然后在油锅里一炸,出锅后松软可口,你一定要尝一下!
土豆饼的做法
将鸡蛋打匀,加入牛奶,再加少量精盐,白糖,味素(鸡精就更好啦!)
将蒸好的土豆去皮,弄碎
加入牛奶、鸡蛋、面粉,使劲搅匀。
将加过面粉(定形)后成的土豆饼雏形放进平底锅里炸,记得用小火来做,否则会影响土豆饼的色泽
韭菜饼的做法
不知道大家喜不喜欢吃韭菜饼,反正我在家经常做,一般是做几张被吃掉几张,下面把我做韭菜饼的方法介绍给大家,如有不正确的地方,欢迎各位指出,谢谢!
材料:韭菜2-3两,鸡蛋2-3个,面粉0.5斤
做法:先把韭菜洗净切细,拿一容器放入面粉,打入鸡蛋,再放入切好的韭菜,加入适量的盐和鸡精,最后加水不断搅拌,注意,水要多放一点,完成以上工作后就是热锅放油(最好是平底锅,我家没有平底锅,所以我用的还是尖底锅),油要尽量少放,等油半热时倒入适量面糊,这时候要马上握住锅柄迅速转动锅子,把面糊尽量摊开,然后再在面饼上倒几小滴油,用铲刀利用手腕的力量使面饼翻身(这可是技术活),再煎一小会就能够出锅了,哇,可以吃到香喷喷的韭菜饼喽......
华芙饼的做法
首先需要华芙饼专用的小饼铛。。。
最简单的---鲜奶华芙饼
大约10-12个饼
125克奶油
50克糖
1小包香草糖
1小撮盐
4个鸡蛋
250克面粉
1小勺泡打粉
1/8-1/4升 butter milk (翻译过来是黄油牛奶的意思, 其实就是比较浓稠的牛奶,但是请注意,这是没有加过糖的, 如果买不到,可以用奶粉+水,如果奶粉里有糖就要相应的少放或不再放糖。)
奶油和糖,盐, 香草糖混合充分搅打,鸡蛋一个一个地打入并继续打匀。
将面粉和泡打粉过筛后筛入, 拌匀,然后加入黄油牛奶, 我刚刚做完这个东西,书上这个量不够的,加入200克左右黄油牛奶后,再加50克鲜牛奶,我觉得面糊才够稀。 用打蛋器打匀后,应该是黄黄得好像棒子面粥一样的糊。另外还可以根据个人喜好放一点点香精在里面,我当然是放我最最喜欢的香草粉啦~~
小饼铛加热并用小刷子在上面刷一点点油。
面糊倒进饼铛, 每次的量可要自己总结了,我用我家小号的汤勺,每次一勺半,可以先少倒一点, 因为这个饼受热以后会膨胀哦,倒多了的话就不好收拾了,倒少了呢,5颗桃心就会缺斤短两啦。
每个饼饼要烤4-6分钟, 饼体膨胀以后,不要使劲压盖子, 新手可以不时撩起盖子观察, 闻一闻,屋里弥漫着奶油的香气哦

鱼饼  原料:可以方便做鱼饼、鱼丸的鱼 ,一般要求肉多、肉质细腻,鱼刺少,易分离。我们一般选用海鳗鱼,马胶鱼也可以,红色剥皮鱼也行,海鱼的选择是比较多的。如果没有海鱼,河鱼里的包头鱼也是可以的。

另外就是一些姜或姜汁、盐、白糖,鸡蛋、淀粉、水等 。

先简单说一下做的步骤:

处理鱼,洗干净后鱼进行鱼肉和骨的分离,然后用刀刮鱼蓉。慢慢刮,这样可以刮得细腻一些。

刮下来的鱼蓉可以用搅拌器再搅拌一下,但是真正的温州鱼饼都是用手捏出来,为了干净,戴上一次性厨房薄膜手套,仔细地再搅一下鱼蓉,用行内话说:就是“打”一下,“打”得久一些,鱼蓉就会更细腻。再加入淀粉(淀粉量的多少由鱼肉的量来决定,淀粉多一些,可以好成型,但是鱼的原味会淡一些;如果少,则鱼的鲜味浓一些,但是口感要粗糙一些,而且容易散。)再加入适量的水搅拌均匀,水或放多了,可以再放些淀粉调一下,再加入切好的小姜丝,如果放姜汁更好,至少不会吃到姜,主要是为了去腥的。再放入鸡蛋,主要是用到鸡蛋清,蛋黄不放也可,放入则可以提色。再搅拌,搅拌过程中可以加适量的白糖,至细腻手感比较润滑状,不能太稀,至少能从型,提起来不能很容易成水滴。但也不能像做面团一样太厚。建议可以先略稀一些,因为最后加入盐会让它固化的。盐一定要最后加。
全部完毕后,做成一个个长椭圆状,先过油锅,炸至外表层从金黄状,不必炸得太老,过油锅给外表定型,为了后面蒸的时候不易散。沥干油后,再放入蒸锅蒸,不要沾到水,(蒸好后的水蒸气没关系),蒸约半小时,就可以了,拿出晾干后再切片,成我图中的形状。
象这种特色的小吃,要经常的做,才可以达到真正的味道!! 156804308 欢迎您

 

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