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【转载】自制芝麻花生糖 腊肉 剁辣椒 化糖浆 做高汤 腌制萝卜 煮毛豆 豆腐脑  

2014-07-20 18:08:12|  分类: 美食天下 食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自雲浦陳氏《自制芝麻花生糖》
 

自制剁辣椒
材料:红辣椒,大蒜,生姜,芝麻油,盐,白酒。
做法:1、挑选红辣椒,检查头尾处有缺损的不能要(防止有水进入容易腐烂)。用水洗净沥干,一定不能有水份。
             2、将大蒜剥好洗净沥干。
             3、将红辣椒顶部绿色的把摘掉,其它切成大小均匀的辣椒丁。
             4、大蒜切成小丁。
             5、生姜切片,也可以切丁。切片方便以后夹出来。
             6、把3、4、5的材料全部倒入一个大的容器里放适量盐搅拌(可以咸一点,不容易坏)。
            7、倒入白酒,搅拌均匀。加一定量的白酒味道更香。
            8、装瓶后倒入芝麻油密封。也可以装在小口坛里,保存时间更长。

自制剁辣椒 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏
自制剁辣椒 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏
  入玻璃瓶30天即可

自制腊肉 (我自家的方子,做了数年) 
   马上就进入腊月了。自制点腊肉换换口味。简单,易学。美味可口。

自制腊肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

   1)。买肥瘦2:8的带皮方肉10斤。洗净,切成7分厚的条子。

自制腊肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

   2)放调料。上好的生抽200克(我用的是《李锦记》。别的做出的肉有点发黑)。老抽100克。白糖250克。酒50克。(我用的是北京二锅头)。味精,胡椒粉,盐少许。盐是关键,放少了没有味道。多了又有点咸。根据我多年的经验。放30克左右。就是平时炒菜放盐的勺子5勺。你还可以根据你的口味放点花椒,辣面之类的东东。我放了点花椒。再什么也没有放。

自制腊肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

  3)腌制。每天搅拌几次。(翻翻)。腌四天左右。汤汁被肉吸干了(盆里没有汁了)

自制腊肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

  4)悬挂晾晒。我挂在阳台较凉处。
  5)。晾晒到皮发紧。就好了。别晾的太干。装食品袋放冰箱冷冻室保存。随吃随取。
  哈哈!好吃极了!

自制芝麻花生糖原料:花生150克  黑芝麻50克 白糖200克 水200克

做法:1.准备好原料。
           2.锅中放入水和白糖。3.大火煮至沸腾后转小火。4.小火煮至起泡泡,略出现淡黄色。5.加入花生仁和黑芝麻。6.混合均匀,继续煮至糖浆在筷子上可以拉出丝。7.用筷子蘸少量糖浆放入装凉水的碗中,能立即变脆就可以了。8.倒入涂油的模具中,放凉后切块即可食用。

自制芝麻花生糖 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

        自制芝麻花生糖 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

 
自制剁辣椒坏老头教你做“炸肉”自制转化糖浆 
转化糖浆制作过程:【约18个每个73g广式月饼的量】
         材料:细砂糖 200g   水 90g  新鲜柠檬汁 25g

自制转化糖浆 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

          做法:   1、【图1-2】细砂糖和水混合开中火煮开,再加入柠檬汁继续煮开。
   2、【图3-4】完全煮开后,转小火继续煮直到糖浆成琥珀色为止(中间不需要搅拌),时间约40分钟左右,煮好后离火冷却即可。稍微冷却后装入干净的容器中,放置一天后可以使用。

温馨提示:1、煮糖浆的时候不要用锅铲或者是刮刀去搅拌,搅拌容易在锅壁形成结晶。
      2、等柠檬汁烧开后一定要转到最小火煮,不能为了求快开大火,开小火是为了水份慢慢蒸发,这样糖浆能到需要的颜色和浓稠状态。
      3、刚煮好的糖浆不能用,至少要放置一天后再用,也可以提前几天做好备用。这个不会变质,放置时间越长   1、用热水煮制时间不易过长,5-10分钟足矣。而且要开着盖煮。如果你喜欢口感绵一点的豆豆,可以煮长一点。2、煮的时候,水里要放点盐和几滴食用油。
   3、煮好后,马上就放在冰水里。咸菜方法
将小白萝卜洗净。腌制萝卜咸菜方法 - 宗谱与民俗 - 雲浦陳氏

白萝卜切成条,放入适量盐挤出水分。

腌制萝卜咸菜方法 - 宗谱与民俗 - 雲浦陳氏

将萝卜条放在干净的布口袋里。
腌制萝卜咸菜方法 - 宗谱与民俗 - 雲浦陳氏腌制萝卜咸菜方法 - 宗谱与民俗 - 雲浦陳氏


放在外面阳台上,压上石头24小时左右,挤压萝卜条的水分。

腌制萝卜咸菜方法 - 宗谱与民俗 - 雲浦陳氏


将挤压好的萝卜条放入盆中,加入辣椒、蒜、姜、酱油、味素、白酒、白糖、醋
搅拌均匀,即可食用。 

腌制萝卜咸菜方法 - 宗谱与民俗 - 雲浦陳氏

腌制萝卜咸菜方法 - 宗谱与民俗 - 雲浦陳氏

腌制萝卜咸菜方法 - 宗谱与民俗 - 雲浦陳氏


如装进坛子,腌制半月左右,味道会更佳。 
腌制配方:
10斤萝卜,1斤半盐,石头挤压24小时左右;
2斤辣椒,4两蒜,4两姜;(根据自己的爱好适当加减)
1斤半酱油,3两白糖,1两味素,1两白酒,i两醋。
如何做高汤  
                   以前经常看电视上的美食节目的时候会看到厨师说加一些高汤会使菜和汤的味道更鲜美,一直没有搞清楚高汤是什么东西。前几天早上上网查了一下,原来高汤就是用各种肉熬成的汤,用来当调味品用的。因为平时也喜欢做菜,于是买菜的时候就买了半只老母鸡和一些排骨瘦肉回来,准备熬一点高汤来尝尝。

如何做高汤 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

如何做高汤 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

                   将母鸡、排骨和瘦肉洗干净,如果怕高汤太油腻,可以将鸡皮去掉。
                   然后将鸡肉、排骨和瘦肉放入开水中,煮去肉中的血和其他杂质,使汤的味道纯正一些。

如何做高汤 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

               等水中浮起白白的泡沫后,将肉从锅中夹出来冷却。然后将肉放入煲汤的锅中,加入冷水(必须是冷水),冷水和肉的比例是3:1(必须一次性加足,不可以在煲汤过程中加水)。然后开大火将汤煮开后,放入姜葱酒(姜一小片,葱一小根,料酒大概1/5调羹)。

如何做高汤 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

   放入姜葱酒后,将火调成小火,保持汤面微微滚开即可。最少要煲三个半小时。煲完后高汤和肉的比例为2:1,看看成品:

如何做高汤 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

               高汤非常浓稠,冷却后表面会凝结,放到冰箱中冷藏。需要放调味品的时候加一调羹下去,当味精和鸡精使用。
             这两天我给女朋友准备的午饭的汤都是用高汤加盐泡几片新鲜的青菜,然后倒入白开水,在微波炉中加热就成为一碗可口的汤了。
 时喜欢喝豆腐脑,早上有时不吃饭,上班后再到街上喝豆腐脑。今年暑假的时候,买了一袋内脂,就自己做着喝了。

豆浆是昨晚就磨好了,今天早上做的豆腐脑,10几分钟的时间就做好了,简单方便!
主料:毛豆
辅料:葱、姜、花椒、大料、小茴香、桂皮、干辣椒。
制作步骤:
  1、将毛豆剪掉两头,用清水洗净后,再用粗盐搓一下。
  2、锅中做水,水开后下入毛豆、大火煮开。变小火后敞盖煮7分钟左右,加盐调味。
  3、毛豆捞出来后放在冰水里浸泡。然后放冰箱里冷藏。
  毛豆洗净去掉两头以后把一些大粒盐和毛豆放一起搓,这样一可以使毛豆煮好以后很绿,二可以让毛豆入味,三是可以把毛都上的毛毛去掉。
       煮毛豆辅料,一般都是选择可以去掉豆腥味的调料。桂皮味道很重,放一点点就够,不放也可以。盐随自己口味。毛豆事先去掉两头,可以比较容易入味。
  煮毛豆保持颜色翠绿的窍门:
  其实煮毛豆是豆皮变色是因为叶绿素被氧化了,变成了带有褐色的成分。
   所以,可以采取西餐中焯蔬菜,保持蔬菜颜色翠绿的方法来煮毛豆。具体做法:
1、黄豆100克,水3斤,内脂3克。黄豆泡发一天或者一晚上。
2、泡发的黄豆放入搅拌机分次加水1250克打成豆桨。
3、锅中放入250克冷水,豆桨倒入锅中加热至开(先放入冷水可以不糊锅底)。
4、准备内脂3克,加入一点温水融化(这一步在豆浆做好之前就完成)。
5、豆浆煮好后,直接冲入装着内脂溶液的容器内,不用搅拌,等四五分钟,豆浆就凝固了。
这个时候,想怎么做都行,冷吃热吃、甜的咸的都很好吃! 我是等豆花凉下来以后,分别盛到小碗里, 加上香油,酱油,香辣酱,香菜,蒜菜茉,花生碎和榨菜粒,就可以开吃啦!放花生碎起到了画龙点睛的作用,非常好吃!效果越好煮毛豆的做法:



 

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