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【转载】正宗家庭自制简易南京盐水鸭 小酥肉 卤水药料配方 广东特色菜酱油鸡   

2014-07-20 18:21:41|  分类: 美食天下 食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自宗谱与民俗《正宗家庭自制简易南京盐水鸭》
正宗家庭自制简易南京盐水鸭
     对于我这个最南只到过石家庄的北人来说,这就是正宗的盐水鸭!制作时间共需五天,别怕,说起来是五天,其实真正动手的时间不到一个小时。大家都很忙,可再忙也得吃饭呀,也得吃点好吃的呀!你可以在星期二晚上等孩子们睡觉以后开始第一步工作,需时30分钟左右。然后在星期五晚上再工作15分钟左右。然后星期六就可以吃了。
1. 取干净光鸭两只,洗净,擦水,晾干,备用。为什么两只呢?一只自己吃,一只送朋友吃呀。

正宗家庭自制简易南京盐水鸭 - 宗谱与民俗 - 雲浦陳氏宗譜与民俗

好象没有脖子和头,没办法,我们这里卖的鸭子就是这样!
2. 准备椒盐。取用108克盐和108颗上好花椒,在干锅里一起翻炒,不一会儿你就会闻到花椒的香味,而且盐也变成了微黄,这时候关火,把椒盐晾凉。对了,如果你乱加料,不香不怨我呀。其实,就是大把的盐和大把的花椒,不要怕咸,因为这是盐水鸭!

正宗家庭自制简易南京盐水鸭 - 宗谱与民俗 - 雲浦陳氏宗譜与民俗

3. 椒盐做好后,把鸭子放到锅里,然后象抚摸自己最亲爱的人一样抚摸你的鸭子,同时把椒盐抹遍鸭子的全身,包括肚子里面。

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4.抹好后把鸭子放进塑料袋,放进冰箱里腌三四天。

正宗家庭自制简易南京盐水鸭 - 宗谱与民俗 - 雲浦陳氏宗譜与民俗

5. 鸭子腌了几天后,就可以煮了。取一口大锅,放入鸭子,加水没过鸭子,加两颗葱,几片姜,煮开,然后转小火煮60分钟。如果时间太长,口感就不好了,太面,如果时间太短,那么鸭肉不离骨,也不好吃。点火后不久,满屋鸭香,感觉好极了。

正宗家庭自制简易南京盐水鸭 - 宗谱与民俗 - 雲浦陳氏宗譜与民俗

6. 煮好后,关火,晾凉,可以连锅一起放入冰箱,也可以只把鸭子放入冰箱。为什么呢?第一,这是个凉菜,就是要凉着吃的。第二,鸭子很肥,凉了以后,可以方便的把鸭油撇掉。撇掉鸭油后的鸭汤,可以用来煮面条,很香,但千万不要忘记加好多清水,因为鸭汤会很咸很咸,这是盐水鸭! 那么鸭油呢,用来烙饼会很不错的。

正宗家庭自制简易南京盐水鸭 - 宗谱与民俗 - 雲浦陳氏宗譜与民俗

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第二天,就可以切块,装盘,上桌,享受啦!

小酥肉的制作方法,太好吃了

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

一块五花切成刀背那么厚的小片片

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

加盐多半勺

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

胡椒粉多半勺

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

糖一勺

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

花椒粉多半勺

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

鸡精一勺

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

黄酒三勺

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

再来8~9个鸡蛋

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

搅拌均匀

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

加好多的淀粉,其实什么淀粉都可以,不要面粉就是了,
加面粉炸出来不脆,不好吃的

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

再次搅拌

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

架锅放油,油要多,五成热就可以炸肉了,
搅拌好的肉要一片一片的放到热油里炸,不然就粘在一起了

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

 炸的微黄色就可以捞出来了,把粘在一起的肉肉用筷子分开

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

再次热油到七成热,表面开始有油烟了,
把炸好的肉再次入锅,炸呀炸!

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

最后颜色金黄了,就可以捞出来了
好吃得很,忍不住尝了一口

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

不过再用点底油,下切成小段的海椒炸干,在入锅翻炒下就是蜀香酥肉了

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏 

要是用高汤炖一下,也不错,要注意,不能太咸,不用加很多盐了,

小酥肉的制作方法,太好吃了

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

一块五花切成刀背那么厚的小片片

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

加盐多半勺

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

胡椒粉多半勺

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

糖一勺

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

花椒粉多半勺

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

鸡精一勺

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

黄酒三勺

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

再来8~9个鸡蛋

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

搅拌均匀

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

加好多的淀粉,其实什么淀粉都可以,不要面粉就是了,
加面粉炸出来不脆,不好吃的

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

再次搅拌

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

架锅放油,油要多,五成热就可以炸肉了,
搅拌好的肉要一片一片的放到热油里炸,不然就粘在一起了

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

 炸的微黄色就可以捞出来了,把粘在一起的肉肉用筷子分开

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

再次热油到七成热,表面开始有油烟了,
把炸好的肉再次入锅,炸呀炸!

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

最后颜色金黄了,就可以捞出来了
好吃得很,忍不住尝了一口

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

不过再用点底油,下切成小段的海椒炸干,在入锅翻炒下就是蜀香酥肉了

手把手教你做小酥肉 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏 

要是用高汤炖一下,也不错,要注意,不能太咸,不用加很多盐了,

卤水药料配方

小茴香50克,肉蔻(别名玉果)60克,草蔻50克,陈皮50克,肉桂75克,山奈50克,砂仁45克,木香50克,甘草50克,香籽(五味子)30克,当归60克,毛桃50克,沉香40克,荜拨50克,白蔻50克,良姜50克,白芷75克,山楂60克,红蔻60克,草果50克,穿山甲70克,丁香80克,甘松50克,千里香50克,檀香50克,花椒200克,八角200克。
卤水调制方法:
1、药料水制法:
将水45-50千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克),另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次(约4小时),再次用心的过滤后把两汤混合装入干净桶里,药料水即成。
关键点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材,煮时最好盖盖子;熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的药料水要用专用勺盛取,以免污油、生水带入汤中,致使其酸腐变质;药料水应避免高温,可长期保存。  2、卤汤制作工艺:
将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开,打去血沫污水,改小火直至炖烂(约5-6小时),用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水),然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒(视各地口味而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克,再次烧开即成老卤。
卤水操作要领:
A、专卤专用,将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤牛羊肉类一锅;猪鸡鸭为一锅;豆筋、花生、素食为一次性卤水(因卤豆制品的汤易坏,所以每次只舀出一点来,用完后就倒掉)。
B、分锅后,不管哪种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料(这样卤出的味道才足),而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通,例如:
鸡肉类(包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等)按5千克计:盐80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒50克, 姜400克(可以多放以增香),药料水300克。
鸭、猪肉(包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等)按5千克计:盐90克,味精30克,花雕酒1/2瓶,八角25克,花椒75克,辣椒60克,乙基麦芽酚3克,姜300克,药料水300克。

广东特色菜酱油鸡  

非常快手的一道菜,做法也相当简单,一个电锅就搞掂。千万不要小觑这简单的做法,出来的味道却不俗喔,这就是大名鼎鼎的酱油鸡,也叫豉油鸡。广东特色菜,我是用大同电锅做的,加入所有材料,打开开关,坐沙发上看着电视,等吃就可以了。                
【材料:】
光鸡:半只(约1斤重)
【调味料:】
花椒:1小撮   甘草:2片   桂皮:1块   姜片:2片    冰糖:一小把    酱油:2碗(大约600~700克)
草果:1个   香叶:2片   八角:2个   红葱头:4个
【做法:】1:将调味料所有的材料混合2:放在锅中煮约45分钟3:然后放入处理好的鸡   用小火煮20~30分钟即可

广东特色菜酱油鸡 - 宗谱与民俗 - 雲浦陳氏宗譜与民俗

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